Glutine: cosa possiamo mangiare e cosa no
Glutine: cosa possiamo mangiare e cosa no. Il processo che segue la diagnosi celiaca prevede sicuramente la scoperta dei prodotti permessi e di quelli vietati, che purtroppo non si limita alle sole farine ed ai loro derivati, ma anche a tutta una gamma di alimenti che mai si penserebbe possano contenere glutine. In realtà infatti molti prodotti potrebbero averne tracce legate anche semplicemente ad un discorso di contaminazione dei luoghi nei quali vengono realizzati.
Per questo motivo esistono una serie di informazioni che è bene conoscere. Ci sono infatti prodotti sempre permessi, prodotti sempre vietati e tantissimi prodotti a rischio che per essere accessibili al consumo da parte di un celiaco devono riportare sulla confezione la dicitura “senza glutine” o il marchio della spiga barrata.
In questo articolo cercheremo di aiutarvi in questa classificazione, in modo tale da aiutarvi nella “spesa sglutinata”.
PRODOTTI SEMPRE CONSENTITI
| CEREALI, FARINE E DERIVATI | Riso/mais/grano saraceno/amaranto/miglio/teff/quinoa/sorgo in chicchi Mais cotto al vapore |
| CARNE, PESCE E UOVA | Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali sia freschi che congelati Pesce sott’olio, sotto sale, al naturale ed affumicato privo di aromi ed additivi (a esclusione dei solfiti che sono consentiti) Uova intere, liquide pastorizzate prime di aromi ed additivi Prosciutto crudo, lardo di Colonnata IGP e d’Arnad IGP |
| LATTE ANIMALE O VEGETALE E DERIVATI | Latte fresco, a lunga conservazione, UHT, delattosato o ad alta digeribilità non addizionato con aromi Latte in polvere non addizionato con aromi, latte prima infanzia (0-12 mesi) Latte fermentato e probiotici Formaggi freschi e stagionati anche delattosati Yogurt naturale, bianco e greco anche delattosati e non addizionati con altre sostanze ed aromi Panna fresca, UHT anche se delattosata e non miscelata con altri aromi ad esclusione della carragenina (E407) |
| VERDURA E LEGUMI | Tutti i tipi di verdura tal quale fresca, surgelata, congelata, essiccata Verdure in salamoia, sott’aceto, sott’olio e sotto sale se costituiti unicamente da verdura, anidride solforosa, acido ascorbico o acido citrico Funghi freschi, secchi e surgelati tal quali Tutti i legumi tal quali Tuberi Preparati per minestrone contenenti solo ed esclusivamente verdura Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico o acido citrico |
| FRUTTA | Tutti i tipi di frutta tal quale fresca e surgelata Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio Frutta essiccata, disidratata non infarinata anche se addizionata con oli vegetali ed anidride solforosa Frutta sciroppata, frullati, mousse e passate di frutta costituite solo da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) |
| BEVANDE | Nettari e succhi di frutta non addizionati con altre sostanze e vitamine ad esclusione dell’acido ascorbico, acido citrico e sciroppi di glucosio e fruttosio Bevande gassate e frizzanti non addizionate con edulcoloranti |
| CAFFE’, TE’ E TISANE | Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e capsule Tè, tè deteinato, camomilla e tisane costituiti da erbe, frutta e aromi |
| ALCOLICI | Vino, spumante, cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka non addizionati di aromi e sostanze |
| DOLCIUMI | Miele e zucchero Radice di liquirizia Maltodestrine e sciroppo di glucosio, anche destrosio Fruttosio puro Sciroppo d’acero e d’agave |
| GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI E VARIE | Burro, strutto, burro di cacao, oli vegetali Aceto di vino, aceto balsamico DOP e IGP Aceto di mele Lievito di birra fresco, secco e liofilizzato Bicarbonato di sodio, cremor tartaro ed ammoniaca per dolci Estratto di lievito Agar agar in foglie Pappa reale e polline Pepe, sale e zafferano Spezie ed erbe aromatiche tal quali o addizionate con sale Curry costituito esclusivamente da erbe aromatiche Succo di limone non addizionato Semi di canapa, sesamo, chia, girasole, zucca, etc.. |
PRODOTTI SEMPRE VIETATI
| CEREALI, FARINE E DERIVATI | Frumento, farro, kamut, orzo, segale, monococco, spelta, triticale, germe di grano e tutti i prodotti realizzati con chicchi e farine dei cereali sopracitati |
| CARNE, PESCE E UOVA | Carne o pesce impanati, infarinati o cucinati con sughi contenenti cereali vietati |
| LATTE ANIMALE O VEGETALE E DERIVATI | Piatti pronti a base di formaggi impanati Yogurt, bevande al malto, cereali e biscotti |
| VERDURA E LEGUMI | Preparati per minestrone e verdure addizionate con cereali vietati Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati |
| FRUTTA | Frutta disidratata infarinata |
| BEVANDE | Bevande all’avena |
| CAFFE’, TE’ E TISANE | Caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati a base di cereali vietati |
| ALCOLICI | Birre a malto d’orzo e/o frumento ad esclusione di quelle riportanti la voce “senza glutine” |
| DOLCIUMI | Cioccolato con cereali Torte, biscotti e dolci realizzati con farine di cereali non permessi |
| GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI E VARIE | Lievito naturale, madre o acido realizzato con cereali non permessi Seitan Besciamella realizzata con cereali vietati Seitan |
PRODOTTI A RISCHIO (ovvero che devono riportare la dicitura senza glutine o il marchio della spiga barrata per essere considerati idonei)
| CEREALI, FARINE E DERIVATI | Farine, fecole e amidi di riso, mais, grano saraceno, teff, quinoa, miglio, amaranto, sorgo e prodotti da esse derivate Avena e prodotti da essa derivati Farine di ceci, lenticchie, piselli, soia, castagne, mandorle, nocciole e prodotti da esse derivate Risotti pronti e cous cous |
| CARNE, PESCE E UOVA | Salumi ed insaccati di carne bovina, suina e avicola Conserve di carne e hamburger Pesce sott’olio, sotto sale, al naturale ed affumicato con di aromi ed additivi Omogeneizzati e piatti pronti e precotti Uova liquide pastorizzate ed aromatizzate o in polvere Surimi |
| LATTE ANIMALE O VEGETALE E DERIVATI | Panna aromatizzata, condita, vegetale, spray Yogurt alla frutta e vegetali, bianco e greco con aggiunta di addensanti, aromi ed altre sostanze Formaggi a fette, fusi, spalmabili, light, grattugiati e vegetali Fiocchi di latte, creme, budini, dessert, panne cotte anche vegetali Latte condensato, in polvere addizionato con altri ingredienti, aromatizzato, crescita (1-3 anni) e vegetali Omogeneizzati |
| VERDURA E LEGUMI | Preparati per minestrone addizionati con altri ingredienti Passati, zuppe e minestre con cereali permessi Mix di legumi Piatti pronti a base di verdure precotte Patate surgelate precotte, prefritte Puré istantaneo e fiocchi di patate Patatine Verdure grigliate sott’olio, in salamoia o surgelate Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti Omogeneizzati |
| FRUTTA | Frutta candita, caramellata, glassata Omogeneizzati Frullati, mousse e passate di frutta miscelate con altri ingredienti Farina e granella di frutta secca |
| BEVANDE | Bevande light, “zero” e addizionate con edulcoloranti Bevande a base di frutta, latte vegetale o caffè al ginseng Miscele in polvere per frappé, integratori salini, cappuccini, sciroppi per bibite e granite |
| CAFFE’, TE’ E TISANE | Caffè al ginseng, solubili Cialde per bevande calde Tè, camomilla, tisane solubili, in polvere, liquidi Tè, tè deteinato, camomilla e tisane costituiti da erbe, frutta, aromi e addizionati con altre sostanze |
| ALCOLICI | Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze Birre da cereali consentiti Sidro |
| DOLCIUMI | Cacao in polvere Canditi, caramelle, confetti, chewing-gum, marrons glacé Cioccolato e creme spalmabili Decorazioni per dolci e dolcificanti Gelati industriali ed artigianali Confetture e marmellate Pasta di zucchero, marzapane, torrone, croccante Zucchero a velo |
| GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI E VARIE | Aceto aromatizzato, condimento balsamico Besciamella con farine di cereali permessi Burro light e margarina Sughi pronti e condimenti a composizione non definita Mix di semi Salse (maionese, ketchup, etc..), pasta d’acciughe, paté, mostarda Dadi, preparati per brodo ed estratti di carne Insaporitori aromatizzati Agar agar in polvere o barrette Guar e xantano Aromi, vanillina, colla di pesce, gelatina alimentare Lievito chimico e di birra fresco liquido Lecitina di soia Miso, tamari, salsa di soia, curry addizionato con altri ingredienti Tofu Integratori alimentari |
Infine è bene far presente che in casa, a differenza di quanto alcuni affermino, non è necessario tenere pentole, piatti e posate appositi per gli alimenti gluten free in quanto basta un accurato lavaggio per eliminare le tracce di glutine presenti su di essi.
Stesso discorso vale per le spugne utilizzate per la pulizia.
Per la cottura in forno, nel caso nello stesso momento vengano cucinate pietanze con e senza glutine, si sconsiglia l’utilizzo del forno ventilato e si suggerisce di cuocere gli alimenti senza glutine nei ripiani superiori rispetti a quelli che lo contengono.
Un’accortezza necessaria è invece quella di tenere sempre pulite le zone di lavoro o dove verranno appoggiati gli alimenti gluten free per essere preparati, non scambiare posate e mestoli in fase di preparazione, perché queste sviste potrebbero provocare contaminazioni involontarie.
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