glutine

Glutine, sappiamo cos’è?

Si sente sempre più spesso parlare di alimenti senza glutine e problemi riscontrati a seguito dell’assunzione di questa proteina, ma sappiamo realmente cos’è, dove si trova e quali sono le farine che non lo contengono?

Il glutine è un complesso proteico che nasce dall’unione tra prolammina e glutenina presente in alcuni cereali. Questa proteina è da considerare come la parte collosa, ovvero quella che permette di “legare” facilmente le farine per realizzare dolci e salati, conferisce inoltre elasticità e viscosità al prodotto finito.

Frumento, orzo, segale, kamut, farro, spelta, triticale, manitoba e monococco contengono glutine, pertanto sono farine che per un celiaco o un intollerante al glutine non possono essere assunte. Le farine ricavate da questi cereali contengono percentuali differenti di questa proteina, ma troppo elevate e assolutamente non consumabili da coloro che devono evitarla.

Quali sono invece le farine prive di glutine? Sicuramente molte di più rispetto a quelle che ci possiamo immaginare.

Farina di riso, mais, grano saraceno, patata, quinoa, teff, tapioca, sorgo, canapa, miglio, amaranto, lupino, chufa, mandorle, nocciole, noci, pistacchi, cocco, castagne, banane, soia, ceci, piselli, lenticchie, fave, carrube sono tutte farine prive di glutine ed utilizzabili a sostituzione di quelle che invece lo contengono.

Un discorso a parte invece deve essere fatto se si parla di avena. Questo alimento fino a qualche anno fa era considerato tra quelli contenenti glutine, mentre in realtà negli ultimi anni ed a seguito di diversi studi, si è dimostrato che non tutte le varietà ne contengono una quantità tale da essere considerate off limits per soggetti celiaci ed intolleranti. Al momento pertanto solo alcune varietà sono state dichiarate prive di glutine e quindi solo quelle che ne garantiscono l’assenza possono essere consumate da soggetti celiaci.

Bisogna infine tenere presente una cosa. Il discorso relativo alle farine prive di glutine è da ritenersi valido se si parla delle loro caratteristiche naturali prese singolarmente nella loro composizione. Se ci troviamo costretti a seguire una dieta priva di glutine bisogna essere certi che le farine acquistate siano garantite prive di questa proteina, ovvero che non siano state oggetto di contaminazione in fase di lavorazione e confezionamento. Per essere quindi idonee al consumo, soprattutto da parte di soggetti celiaci che devono prestare la massima attenzione anche al fattore contaminazione, le confezioni dovranno riportare la dicitura “senza glutine” (in lingua italiana o anche straniera) o il marchio della spiga barrata. Se non è presente nessuno di questi due il prodotto non è da considerarsi sicuro.

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