il rapporto tra digestione e intolleranze

Il rapporto tra digestione e intolleranze. Genetica e psicologia

Le difficoltà di digestione tra intolleranze, genetica e psicologia

L’associazione Il Mondo delle Intolleranze ha rinnovato anche a ottobre l’appuntamento con le serate live dedicate all’alimentazione e alle intolleranze alimentari. Eventi che puntano a informare, sensibilizzare e stimolare le riflessioni. Fondamentale, in questo senso, è il contributo degli esperti che intervengono di volta in volta e il sostegno della Regione Lombardia, che patrocina questo utile ciclo di conferenze online.

L’evento live di ottobre, dal titolo “Comprendere e facilitare la digestione” ha toccato temi importanti, come la gestione dei casi di intolleranze alimentari, stress psicologici e sociali, che sono l’origine di molti altri problemi correlati alla digestione. A fare da coordinatore è Tiziana Colombo, presidente dell’associazione Il Mondo delle Intolleranze, insieme a Sonia Re, direttore dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani e al dottore Michele Di Stefano, specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva.

il rapporto tra digestione e intolleranzeLe cause della cattiva digestione e come porvi rimedio

Ad aprire gli interventi è stato Giovanni Sarnelli, professore di gastroenterologia all’Università di Napoli, uno dei maggiori esperti sull’argomento a livello mondiale. Il dottore Sarnelli ha fatto riferimento al “cervello” presente negli organi dell’apparato digerente, che orientano il processo digestivo insieme ad alcuni ormoni e al sistema immunitario. A incidere sulle difficoltà digestive vi è una cattiva interazione tra queste componenti, oltre a problematiche genetiche che possono portare alla gastroenterite acuta. Anche la sfera psicologica esercita un impatto rilevante su questo argomento.

Pur riconoscendo l’impossibilità di un vademecum standard e uguale per tutti, il professore Giovanni Sarnelli ha individuato alcune buone pratiche per contenere le problematiche digestive: calibrare la quantità di cibo assunto, eliminare i cibi più grassi e “conoscere” a fondo gli alimenti.

Gli ha fatto eco la dott.ssa Maria Zugnoni, che sostiene la necessità di ridurre i grassi, anche per una questione di “gusto” e per non coprire gli altri sapori. Ha comunque messo in guardia dalla tendenza ad eliminare i grassi  “a tutti i costi”, un eccesso a sua volta dannoso e da evitare.

Ancora più specifico è stato l’intervento del dott. Massimo Aloisi, che ha indagato il rapporto tra cattiva digestione e intolleranza nei bambini. Inoltre, ha invitato a non sottovalutare la presenza di eventuali allergie e intolleranze alimentari nei più piccoli, in quanto compaiono precocemente e possono provocare difficoltà digestive.

I disturbi dell’alimentazione legati alle pressioni sociali

Molto interessante è stato anche l’intervento di Barbara Mugo, autrice di “Guardami negli occhi”, un libro che affronta il rapporto con il cibo, che può essere spesso conflittuale.

La scrittrice ha rintracciato nei canoni estetici della moda una delle cause principali dei disturbi alimentari negli adolescenti. Disturbi che producono una generale avversione al cibo, e che vengono alimentati da una visione del corpo femminile legata a modelli consumistici, e incapace di riconoscerne il valore intrinseco.

Questa riflessione è stata arricchita dal contributo del prof. Eugenio Rossi dell’Associazione Forma Mentis. Il suo intervento ha rintracciato, come causa di molti disturbi alimentari, il clima conflittuale all’interno di alcune famiglie e le difficoltà di relazione con i genitori. La soluzione non è propriamente a portata di mano, ma può essere attuata con lo sviluppo di “una molteplicità di relazioni sociali che permettano agli adolescenti di superare la fase di autopunizione che li porta a non mangiare nel modo corretto.”

Lo showcooking di Marco Scaglione

La serata si è conclusa con l’intervento di Decumano Est & Amici dei Musei e dei Monumenti Pavesi, che hanno dispensato la consueta Pillola d’arte. Hanno rappresentato il tema della digestione descrivendo le opere dello scrittore Francois Rabelais “Pantagruel” (1532) e “Gargantua” (1534). Opere famose, che fanno parte del nostro immaginario collettivo e che indagano il complesso rapporto tra uomo e alimentazione.

il rapporto tra digestione e intolleranze

L’evento è stata completato con lo showcooking dello chef Marco Scaglione, conosciuto ormai come uno dei massimi esperti della cucina gluten-free in Italia. Per l’occasione ha preparato in diretta un piatto senza glutine, facile da digerire, gustoso e alla portata di tutti, ossia il burger di miglio e patate su vellutata di piselli. Un piatto adatto anche ai vegani, dal momento che la carne è sostituita con ortaggi e cereali. Al posto della maionese, invece, è stata usata una crema di piselli morbida e gustosa.

Qui di seguito trovate tutte le indicazioni per replicare la ricetta a casa vostra.

Ecco la ricetta del burger di miglio e patate su vellutata di piselli:

Ingredienti:

Per il burger:

  • 100 gr. di miglio,
  • 200 gr. di patate,
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 30 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 1 carota,
  • 1 costola di sedano,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • b. di sale fino.

Per la vellutata di piselli:

  • 250 gr. di piselli,
  • 1 cipollotto fresco,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • b. di sale fino.

Per lo yogurt all’aneto:

  • 30 gr. di yogurt magro,
  • 1 rametto di aneto.

Preparazione

Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Lessateci le patate ben lavate (ma non sbucciate) per 40 minuti circa, mantenendo la fiamma bassa. Poi scolate le patate e fatele raffreddare per 30 minuti circa. Ora lavate il miglio dentro un colino a maglia fitta, ripetendo l’operazione più volte. Poi lessatelo in una pentola piena d’acqua a fiamma alta. Infine, scolate il miglio dentro il colino e fatelo riposare in una ciotola di vetro. Intanto sbucciate le patate e schiacciatele per ricavare una purea. Unite il miglio e mescolate per bene, poi aggiungete il tuorlo d’uovo, il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare. A questo punto dovreste aver ottenuto un composto omogeneo e compatto.

Ricavate dall’impasto dei dischi abbastanza spessi usando un coppapasta. Lisciate la superficie dei dischi applicando una certa pressioni con le mani bagnate. Infine, fate riposare i “burger” in frigo per almeno un’ora. Ora sbucciate il cipollotto, affettatelo finemente e rosolatelo in una pentola con dell’olio extravergine d’oliva. Se la temperatura dell’olio diventa troppo elevata, integrate con un po’ d’acqua. Poi unite i piselli, coprite con altra acqua e cuocete per 30 minuti a coperchio applicato. Salate e, a cottura ultimata, scolateli dentro un colino a maglia fitta. Infine, schiacciate i piselli e trasformateli in purea, poi rimetteteli in pentola e cuocete a fiamma molto bassa integrando di volta in volta un cucchiaio di acqua.

Intanto trasferite lo yogurt in una ciotola di vetro, unite il trito di aneto e mescolate. Versate il composto dentro una sac à poche e fate riposare in frigo per mezz’ora. Ora riprendete i burger dal frigo e cuoceteli alla piastra per 3 minuti per lato. Infine, adagiate un paio di cucchiai di vellutata su ogni piatto di portata, sistematici sopra i burger e guarnite con qualche goccia di yogurt all’aneto.

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