Amido di frumento deglutinato: come si ottiene?

Se si osservano gli ingredienti degli alimenti idonei al consumo da parte di celiaci, spesso contengono amido di frumento deglutinato, ma come è possibile?

La scienza si sa, fa passi da gigante anno dopo anno, e ha portato col tempo allo sviluppo del cosiddetto amido di frumento deglutinato, ormai presente in molti prodotti da forno destinati al consumo da parte di soggetti celiaci.

Ma come nasce e come si ottiene l’amido di frumento deglutinato? Gli amidi dei cereali in generale sono considerati carboidrati, ovvero zuccheri complessi. Questi vengono ottenuti mediante processi specifici di lavorazione del chicco, partendo dall’immersione in apposite soluzioni per ammorbidirli, fino alla successiva macinazione e trasformazione in sospensioni diluite e costantemente scremate. In seguito alla separazione tramite sedimentazione o centrifugazione, il prodotto verrà essiccato e infine polverizzato.

Questo processo comporta una raffinazione del prodotto, costituito quasi esclusivamente dalla parte polisaccaridica della cariosside, pertanto pura e priva degli elementi che costituiscono il chicco stesso, tra cui per l’appunto il glutine. Quest’ultimo non supererà mai il contenuto di 20 ppm, pertanto idoneo anche al consumo da parte di celiaci, ove però garantita anche l’assenza di contaminazione con dicitura “senza glutine”.

L’amido di frumento deglutinato, una polvere bianca insolubile, inodore e insapore, risulta infatti composto da amilosio, amilopectina e acqua.

I celiaci riescono a tollerare l’amido di frumento deglutinato?

Tendenzialmente, ove affetti soltanto da celiachia, la tollerabilità di questo ingrediente è assicurata. Esistono però circostanze in cui soggetti affetti da morbo celiaco non siano in grado di sopportare questo ingrediente, fattore dovuto probabilmente a una sensibilità al frumento stesso, rendendolo pertanto off limits per la loro dieta.

Fortunatamente ove presente all’interno di miscele di farine o prodotti da forno, deve essere segnalato chiaramente nell’elenco degli ingredienti, pertanto riconoscibile in maniera chiara e univoca.

In cucina viene impiegato per aumentare la porosità degli impasti gluten free, rendendoli soffici e friabili, ma anche nella realizzazione di creme.