Celiachia e intolleranza al glutine, un evento per tutti

Celiachia e non solo nell’evento del 28 febbraio de Il Mondo delle Intolleranze

Si è svolto il 28 febbraio il secondo evento del 2022 de Il Mondo delle Intolleranze, inquadrato all’interno del percorso formativo-pratico intrapreso ormai da qualche tempo in collaborazione con la Regione Lombardia, che vede come ospiti alcuni esperti per parlare di problemi legati alle intolleranze e all’alimentazione. Tema della serata, la celiachia e l’intolleranza al glutine. Due disturbi incredibilmente diffusi, che impattano nel quotidiano e ovviamente anche sugli stili alimentari.

A inquadrare l’argomento è stato il dott. Michele Di Stefano, che ha spiegato come oltre alla celiachia, che è senz’altro il disturbo più diffuso, vi siano altre patologie che hanno in comune la difficoltà o l’impossibilità di assorbire correttamente il glutine. I sintomi sono variabili, sia per tenore di vita che per gravità. Ciò pone in essere la necessità di procedere con screening regolari in caso di familiarità, ma anche in presenza di diabete di tipo uno, osteoporosi di origine ignota e infertilità; tutti disturbi in qualche modo correlati a queste forme di intolleranza.

Enrico Brandani ha ripreso successivamente il tema diagnostico, puntando i riflettori sulla possibilità di contrarre la celiachia a qualsiasi età. A tal proposito, ha fatto l’esempio di un suo conoscente molto giovane, che ha scoperto di essere celiaco grazie un controllo dopo che sua moglie è stata raggiunta dalla diagnosi. Aveva sintomi leggeri, ma la diagnosi precoce gli ha risparmiato conseguenze ben peggiori.

Le soluzioni a disposizione per combattere la celiachia

Ma come si cura la celiachia? L’unica terapia attualmente a disposizione è l’esclusione del glutine dalla propria dieta. Un proposito spesso difficile da attuare se non si seguono specifici accorgimenti.

Simonetta Nepi, presidente e responsabile editoriale della Gluten Free Travel & Living Association, ha fornito qualche consiglio per una dieta totalmente gluten-free. Si parte dalla separazione dei processi in cucina al fine di evitare contaminazioni. Inoltre occorre individuare ristoranti ben informati e attrezzati, al fine di garantirsi dei pasti sicuri anche fuori casa.

Un’idea è anche affidarsi alle associazioni che si propongono di aiutare i celiaci. Tra queste spicca AIC Lombardia Onlus, il cui presidente, Isidoro Piarulli, ha partecipato all’evento. Piarulli ha ricordato come la sua associazione organizzi corsi di cucina gratuiti per i soci affetti da celiachia, ed eroghi servizi di consulenza in collaborazione con esperti nutrizionisti. Molto interessanti sono anche i servizi “indiretti”, ossia di natura prettamente informativa, che consentono di ottenere nozioni affidabili sul disturbo. A sostegno del discorso di Piarulli, è intervenuto Giacomo Graci, Referente AIC della Provincia di Monza Brianza, che cura la parte operativa relativa all’organizzazione degli eventi.

La presenza di Angelo Pelizza, Presidente dell’Associazione Pavese Amici della Birra, ha invece esplorato un tema alternativo, ovvero il consumo di alcolici e la promozione della cultura della birra. Del resto, la sua associazione organizza degustazioni, eventi artistici e culturali, nonché iniziative per la promozione e la diffusione di birrifici artigianali.

Per quanto concerne il consumo di alcolici, la Dott.ssa Maria Zugnoni, fondazione IRCCS Policlinico San Marco Pavia, ha illustrato le dosi massime ideali: due unità alcoliche al giorno per gli uomini e una unità al giorno per le donne. Per inciso, una unità alcolica corrisponde a 12 grammi di alcol, pari a 70 calorie e 125 ml di vino o una birra bionda da 33 ml.

Una serata all’insegna dell’arte e della cucina

La serata si è arricchita anche dell’intervento di Decumano Est & Amici dei Musei e dei Monumenti Pavesi, che hanno rappresentato il tema selezionando un’opera d’arte. La scelta è ricaduta sul “Campo di grano con volo di corvi” di Vincent Van Gogh. Un dipinto incentrato sui paesaggi campestri, che sa essere introspettivo. Un’opera d’arte che ispira serenità e stupore allo stesso momento, in cui i misteri dell’anima interagiscono con quelli della natura, dando vita a un suggestivo gioco di specchi.

Lo chef Danilo D’Angè ha intrattenuto i partecipanti con uno showcooking di alto livello, durante il quale ha preparato in diretta un delizioso piatto senza glutine: la lasagnetta con porri, taleggio e carciofi. Al posto della pasta tradizionale ha usato una pasta realizzata con farina gluten-free. A condimento troviamo invece gli ortaggi, le verdure, i formaggi e l’immancabile besciamella. Come suo solito, lo chef ha aperto uno spaccato sulla cucina alternativa, che rispetta la tradizione, ma offre soluzioni differenti e altrettanto buone. Trovate la ricetta alla fine di questo articolo.

Ricetta lasagnetta con porri, taleggio e carciofi:

Ingredienti per 6 persone

• 480 gr. di pasta per lasagne consentite,
• 300 gr. di porri,
• 4 carciofi spinosi,
• 20 gr. di farina di riso,
• 1 spicchio di aglio,
• 1 dl. di vino bianco,
• 200 gr. di taleggio,
• 40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
• 20 gr. di burro chiarificato,
• b. di sale.

Per la salsa besciamella:

• 6 dl. di latte consentito,
• 50 gr. di burro consentito,
• 50 gr. di farina di riso,
• b. di sale,
• b. di noce moscata.

Preparazione

Per preparare la lasagnetta con porri, taleggio e carciofi dovrete inizialmente stemperare la farina di riso in un litro di acqua fredda. Passate poi a carciofi, che dovete pulire e privare della barbetta interna. Poi tagliateli alla julienne e immergeteli in una soluzione di acqua e farina (un accorgimento necessario affinché non anneriscano). Ora mettete un po’ di olio in una padella, rosolate l’aglio e unite i carciofi ben scolati e un po’ di sale. Infine aggiungete il vino, fate evaporare e lasciate in cottura fino a quando i carciofi non saranno ammorbiditi. Ora fate i porri alla julienne e passateli in padella con un po’ di olio e un pizzico di sale. Intanto cuocete le lasagne in acqua bollente salata e fatele intiepidire rapidamente in acqua e ghiaccio; infine scolatele per bene.

Ora occupatevi della besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la farina di riso e cuocete per 2 minuti. Poi aggiungete il latte caldo, un pizzico di sale e di noce moscata grattugiata. Infine proseguite la cottura per 5 minuti. Ora non vi rimane che comporre la lasagnetta. Adagiate in una pirofila la lasagna a strati, adagiando in ogni strato la besciamella, i carciofi, i porri, il taleggio a pezzettini e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Infine, guarnite con qualche pezzetto di burro e cuocete al forno per 15 minuti a 200 gradi.