ABC del celiaco: quali alimenti mangio?

Nozioni di fondamentale importanza sull’alimentazione gluten free.

ABC del celiaco: alimenti permessi, vietati e a rischio. Un celiaco deve essere consapevole che esistono una serie di alimenti permessi, altri vietati e taluni ancora a rischio da contaminazione da glutine nel loro processo produttivo. Questo nel concreto, ovvero nella spesa di tutti i giorni, si traduce con una maggior attenzione soprattutto per chi si appresta a conoscere questo mondo fatto di prodotti gluten-free.

I prodotti permessi sono quelli che possono essere consumati anche se non riportano alcuna dicitura “senza glutine”, “gluten free” o l’immagine della spiga barrata. Quelli vietati, come ben comprensibile, non possono mai ed in nessun caso essere consumati, mentre quelli a rischio devono riportare dicitura “senza glutine” oppure la spiga barrata per essere considerati idonei per un celiaco.

Qui di seguito pertanto spieghiamo, suddivisi per categoria, quali alimenti possono essere considerati sempre sicuri, quelli a rischio e altri sempre vietati.

Cereali, tuberi, farine e derivati

PERMESSI:

• Riso in chicchi
• Mais in chicchi e cotto al vapore
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Miglio in chicchi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Patate, patate dolci, patate messicane, manioca e topinambur

A RISCHIO:

• Mix di cereali o di legumi permessi
• Farine, fecole, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi derivanti da cereali e tuberi permessi
• Farine per polenta precotta o istantanea e polenta pronta
• Farine di legumi e frutti secchi
• Amido di frumento deglutinato
• Tutti i prodotti realizzati con i cereali permessi, pane, biscotti, pasta, fette biscottate, corn flakes, gallette, cous cous, tacos
• Risotti pronti

VIETATI:

• Frumento, farro, orzo, segale, monococco, spelta, triticale e tutti i loro derivati

Carne, pesce e uova

PERMESSI:

• Tutti i tipi di carne e pesce, molluschi e crostacei tal quali freschi e congelati, non miscelati con altri ingredienti, salvo solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonato di sodio
• Pesce al naturale, sott’olio, affumicato privo di aromi, additivi o altre sostanze, esclusi solfiti, acido citrico e acido ascorbico
• Uova
• Uova intere, albumi o tuorli liquidi pastorizzati privi di aromi, additivi e sostanze
• Prosciutto crudo, lardo d’Arnad DOP e lardo di Colonnata IGP

A RISCHIO:

• Salumi e insaccati
• Conserve di carne
• Hamburger
• Pesce conservato con altre sostanze rispetto a solfiti, acido citrico e acido ascorbico
• Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
• Omogeneizzati
• Uova liquide aromatizzate o in polvere
• Surimi e sushi

VIETATI:

• Carne e pesce impanati, infarinati o miscelati con derivati di cereali contenenti glutine

Latte animale, vegetale e derivati

PERMESSI:

• Latte fresco pastorizzato, a lunga conservazione, delattosato, alta digeribilità privi di aromi ed altre sostanze
• Latte in polvere tal quale
• Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
• Latte fermentato, probiotici
• Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati
• Formaggio Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP grattugiati
• Yogurt naturale, magro o intero, anche delattosato
• Yogurt bianco cremoso senza aromi e altre sostanze, salvo zucchero e fermenti lattici
• Yogurt greco non addizionato
• Panna fresca, a lunga conservazione (UHT) anche delattosata non miscelata (salvo carragenina E407)

A RISCHIO:

• Panna a lunga conservazione condita e aromatizzata
• Yogurt alla frutta, bianco o greco con aggiunte di aromi
• Yogurt vegetali di soia, riso, cocco, mandorla, nocciola
• Formaggi fusi a fette e formaggi vegetali
• Formaggi light con addensanti e aromi
• Formaggi spalmabili
• Mix di formaggi grattugiati
• Creme, budini, dessert, panna cotta, sia a base di latte animale che vegetale
• Latte in polvere addizionato
• Latte condensato
• Latte crescita (1-3 anni)
• Bevande vegetali di latte, soia, riso, mandorle, nocciola, avena, cocco
• Omogeneizzati al formaggio

VIETATI:

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto e cereali
• Latte ai biscotti e cereali

Verdura, frutta e legumi

PERMESSI:

• Verdura, frutta e legumi tal quale (fresca, congelata, essiccata, surgelata, tostata e liofilizzata)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se con olii vegetali, anidride solforosa e acido citrico
• Frutta sciroppata addizionata con acido citrico, acido ascorbico, succo, zucchero, sciroppo di glucosio e glucosio-fruttosio
• Frullati, mousse e passate di frutta contenenti solo zucchero, acido ascorbico e acido citrico
• Verdure e funghi in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale se contenenti solo acqua, sale, anidride solforosa, aceto, olio, zucchero, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche
• Verdure cotte al vapore e lessate addizionate con sale, acido ascorbico e acido citrico
• Funghi freschi, secchi e surgelati
• Preparati per minestroni tal quali costituiti unicamente da ortaggi, legumi e patate

A RISCHIO:

• Preparati per minestroni contenenti cereali e altri ingredienti oltre verdura e legumi
• Passati e zuppe pronte
• Mix di legumi con cereali permessi
• Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta
• Patate surgelate prefritte e precotte o in sacchetto
• Purè istantaneo o surgelato
• Fiocchi di patate
• Verdure conservate e miscelate
• Verdure grigliate in salamoia, sott’olio e surgelate
• Omogeneizzati
• Frutta candita, caramellata e glassata
• Frullati, mousse e passate con aromi
• Farina e granella di frutta secca e legumi

VIETATI:

• Verdure e legumi per minestrone con cereali vietati
• Verdure impanate, infarinate e in pastella con farine vietate
• Frutta disidratata infarinata

Bevande e preparati per bevande

PERMESSI:

• Nettari e succhi non addizionati di vitamine, conservanti, aromi, coloranti a esclusione di acido ascorbico, acido citrico, zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio e glucosio-fruttosio
• Bevande gassate e frizzanti non addizionate di edulcoloranti

A RISCHIO:

• Bevande light, “zero” e addizionate di edulcoloranti , a base di frutta, latte di soia, riso, mandorle, nocciole e al gusto di caffè al ginseng
• Frappè
• Integratori salini
• Nettari e succhi addizionati di vitamine e altre sostanze
• Preparati per bevande al cacao, cioccolato e cappuccino
• Sciroppi per bibite e granite

VIETATI:

• Bevande con orzo e avena

Caffè, tè e tisane

PERMESSI:

• Caffè, caffè decaffeinato, in cialde e capsule
• Tè, tè deteinato, camomilla e tisane (sfuse, in filtro e bustina) costituite solo da frutta, verdura, aromi ed erbe

A RISCHIO:

• Caffè al ginseng e bevande al gusto di caffè al ginseng
• Caffè solubili
• Cialde per bevande calde
• Tè, camomilla e tisane solubili

VIETATI:

• Tè e caffè con cereali vietati

Alcolici

PERMESSI:

• Vino e spumante
• Distillati (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky e vodka) non addizionati

A RISCHIO:

• Bevande alcoliche addizionate con aromi e sostanze
• Birre da cereali permessi
• Sidro

VIETATI:

• Birre da malto d’orzo e frumento

Dolciumi

PERMESSI:

• Miele e zucchero
• Radice di liquirizia
• Maltodestrine, sciroppi di glucosio
• Fruttosio puro
• Sciroppo di acero e agave

A RISCHIO:

• Cacao in polvere
• Caramelle, canditi, confetti e chewing-gum
• Cioccolato e cioccolato spalmabile
• Creme spalmabili
• Decorazioni per dolci
• Gelati industriali e artigianali
• Marmellate e confetture
• Marrons glacés
• Pasta di zucchero e marzapane
• Torrone e croccante
• Zucchero a velo e aromatizzato

VIETATI:

• Cioccolato con cereali

Grassi, spezie, condimenti e varie

PERMESSI:

• Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao, burro delattosato
• Olii vegetali
• Aceto di vino non aromatizzato, Aceto Balsamico Tradizionale DOP e aceto balsamico di Modena IGP e Aceto di mele
• Lievito di birra fresco, liofilizzato e secco
• Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci e cremor tartaro
• Estratto di lievito
• Agar agar in foglie
• Pappa reale e polline
• Passata di pomodoro, pelati, polpa e concentrato non miscelati, salvo acido ascorbico, acido citrico, zucchero e sale
• Pepe, sale, zafferano
• Spezie ed erbe aromatiche tal quali
• Curry costituito solo da spezie e piante aromatiche
• Bacca di vaniglia
• Succo di limone
• Semi

A RISCHIO:

• Aceto aromatizzato e condimenti balsamici
• Besciamella con cereali permessi
• Margarina
• Sughi pronti
• Mix di semi
• Maionese, ketchup, salsa rosa, senape, patè, pasta d’acciughe
• Mostarda
• Dadi e preparati per brodo
• Agar-agar in polvere e barrette
• Gomma di guar e xantana
• Aromi e vanillina
• Colla di pesce e gelatina alimentare
• Lievito chimico
• Lecitina di soia
• Miso, tamari, salsa di soia
• Tofu

VIETATI:

• Lievito naturale o madre o acido con farine vietate
• Seitan
• Besciamella con farine vietate